1. 特種表面活性劑

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          了解乳化劑的優勢性能,為生產打好基礎!

          海安縣華思表面活性劑有限公司

           

                  乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相(如油與水)相互混溶,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變原有的物理狀態。目前由于食品加工技術的提升,使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色,受到烘焙業者廣泛重視,并在烘焙產品中廣為利用,進而改變產品的內部結構,提高了產品品質。
                  乳化劑能促使兩種互不相溶的液體形成穩定乳濁液的物質,是乳濁液的穩定劑,是一類表面活性劑。乳化劑的作用是:當它分散在分散質的表面時,形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結,使形成的乳濁液比較穩定。
                  食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能:
          1.與淀粉結合防止老化,改善產品質構。
          2.與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。
          3.防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。
          4.增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。
          5.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性。
          6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。
          7.改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產品,容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
          8.穩定氣泡和充氣作用內含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩定作用,可做泡沫穩定劑,使產品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產品的多孔性,改善品質。
          9.反乳化-消泡作用在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工。
          10.抗腐敗保鮮作用乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
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